Rozumiem Ta strona używa ciasteczek (cookies), dzięki którym nasz serwis może działać lepiej. Korzystając z witryny wyrażasz zgodę
na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami Twojej przeglądarki. Więcej informacji znajdziesz w Polityce prywatnosci.
 
1 2 3 4
[CONTENT]
niedziela23.07.2017
  • zachód: 20:41
  • wschód: 04:44
  • zachód: 20:35
  • wschód: 04:42
  • faza: półpełny lewy (blask: 0%)
  • następna pełnia: 07 sierpień
  • Kuchnia myśliwska Marka Maja - na myśliwskim stole

    wróć
    Marek Maj 2013-10-18
    Witam.
    O ile kwestie przystawki w postaci smalcu z domowym chlebkiem mamy już za sobą i nasze receptory smakowe zostały wystarczająco pobudzone, nadeszła pora aby przejść do bardziej konkretnych dań. Zacznijmy od tradycyjnego obiadu na jaki składa się zupa i danie główne. Jako zupy „użyjemy” tutaj rosołu z bażanta.

    Rosół z bażanta


    poza tym, że jest znakomity w smaku, to jest jeszcze lekkostrawny i rozgrzewający, co ważne z racji nadchodzących jesiennych chłodów. Dodatkowym argumentem przemawiającym za rosołem jest to, że niedługo rozpoczynamy sezon polowań na tego pięknego ptaka.
     
    Potrzebujemy:
    • 1 bażant - najlepiej kura, gdyż jej mięso jest delikatniejsze niż koguta. W tym miejscu drobna dygresja: Regulamin Polowań jaki obowiązuje w naszym kraju zakazuje strzelać do kur bażancich. Wyjątek stanowią tutaj polowania organizowane w Ośrodkach Hodowli Zwierzyna zarówno Polskiego Związku Łowieckiego jak i Lasów Państwowych. Tak więc wejście w posiadanie kury bażanciej bez łamania przepisów prawa jest ze wszech miar możliwe.
    • 1 włoszczyzna z kapustą włoską
    • zrumieniona na ogniu duża cebula
    • sól, pieprz i ewentualnie zielenina, czyli natka pietruszki do posypania
    Możemy także dodać małą kostkę wołową np. szponder, choć nie jest to konieczne. Umytego i oczywiście wcześniej sprawionego bażanta wkładamy do gotującej się wody i na BARDZO małym ogniu pod lekko uchyloną przykrywką gotujemy do półmiękkości. Przypominam – rosół, aby był klarowny, powinien gotować się na tak małym ogniu żeby tylko lekko „perkotał”. Musimy pozostawić lekko przykryty garnek ze względu na czas jaki potrzebny jest aby nasz bażant zmiękł. Mówimy tu o ok. 4-5 godzinach gotowania na wolnym ogniu, co w przypadku pozostawienia garnka nie przykrytego skutkuje znacznym wygotowaniem smacznego rosołu. Gdy mięso jest podgotowane dodajemy włoszczyznę – na razie bez kapusty – i gotujemy nadal. Nie zapomnijmy o soli i pieprzu. Odradzam dodawanie gotowych przypraw do rosołu, gdyż zawierają sztuczne barwniki i glutaminian sodu. Jeżeli kolor naszego rosołu wyda się komuś zbyt mało żółty, możemy to zmienić dodając zrumienioną lub wręcz przypaloną nad gazem, obraną cebulę lub odrobinę kurkumy czyli indyjskiego szafranu. Nie przesadzajmy jednak z kurkumą, gdyż poza barwą może ona nam zmienić nieco smak naszego rosołu, czego oczywiście byśmy nie chcieli. Pod koniec gotowania dodajemy kapustę, gdyż jest to warzywo miękkie, potrzebujące stosunkowo krótkiego czasu na oddanie smaku do wywaru. Gdy mięso i warzywa są miękkie odcedzamy wszystko na drobnym sicie i podajemy z domowym makaronem. Mięso z bażanta jest po ugotowaniu dość suche, więc niezbyt nadaje się jako dodatek do ziemniaczków w II daniu. Możemy jednak wykorzystać je razem z włoszczyzną do sporządzenia znakomitych krokietów skonsumowanych w późniejszym terminie wraz z czerwonym barszczem.
     

    Skoro jesteśmy już przy krokietach,

    to może podam w telegraficznym skrócie jak to robić. Mięso z bażanta obieramy od kości, dodajemy włoszczyznę bez kapusty i mielimy całość przez maszynkę lub jeśli ktoś woli , siekamy ostrym nożem na bardzo drobne kawałki. Dodajemy zrumienioną na złoty kolor cebulę, sól, pieprz, możemy dodać również podduszone pieczarki lub lepiej prawdziwki lub podgrzybki. W ten prosty sposób farsz do krokietów mamy gotowy. Pozostaje jeszcze tylko usmażenie naleśników i dokończenie dzieła poprzez zawinięcie rzeczonych porcji farszu w nasze pyszne naleśniki. Zamiast wody do naleśników możemy użyć dodatek jasnego piwa, co będzie skutkować większą puszystością ciasta i niewielką zmianą smaku.
     

    Pora na danie główne, a mianowicie zrazy bite z dzika

    czyli popularne bitki. Potrzebujemy:
    • 1 – 1,5 kg schabu z dzika
    • czosnek,
    • majeranek,
    • sól,
    • pieprz,
    • listek laurowy,
    • ziele angielskie,
    • kwaśna śmietana,
    • grzybek suszony,
    • ewentualnie odrobina mąki
    • jeżeli ktoś lubi pikantne posiłki, to chili lub świeża, ostra papryka nie zawadzą
    • smalec do smażenia
    Rarytasy kuchni myśliwskiejNajlepszy na nasze bitki będzie schab. Staramy się oczywiście aby schab pochodził ze sztuki młodej. W tym przypadku sugerować się należy wielkością mięsa. Powinno ono mieć średnicę ok 10 cm. Sztuki starsze, a co za tym idzie większe są już dość twarde. Możemy sobie z tym oczywiście poradzić używając jednej z bejc podanych przeze mnie na początku. W przypadku sztuki młodej także powinniśmy zastosować marynowanie, lecz wystarczy nam marynata warzywna ( podana jako pierwsza ).

     
    Schab możemy marynować w całości, lecz lepiej będzie już poporcjowany, gdyż wówczas wszystkie smaki i garbniki z warzyw łatwiej przenikną nam do mięsa. Mięso kroimy w plastry grubości ok. 1,5 – 2 cm, po czym rozbijamy na desce. Polecam używać folii śniadaniowej, gdyż przy pobijaniu mięsa nie zachlapiemy siebie oraz otoczenia. Rozbite mięso mocno przyrumieniamy z obydwu stron używając smalcu i układamy w naczyniu z przykryciem dodając ziele angielskie, listek laurowy, sól, pieprz, i suszonego grzybka. Osobiście nie obtaczam porcji mięsa przed smażeniem w mące, gdyż wolę zagęścić ewentualnie sos na końcu używając śmietany lub w ostateczności odrobiny mąki.
     
    Patelnię po smażeniu przelewamy filiżanką gorącej wody i całość dodajemy do garnka z bitkami. Mięso dusimy na wolnym ogniu pod przykryciem , uzupełniając w razie potrzeby ubytek wody. Pewnie zauważyliście, że nie wymieniłem we wsadzie do garnka czosnku oraz majeranku. Czosnek dodajemy na końcu, gdyż zbyt długo gotowany traci swoje walory zarówno smakowe jak i zdrowotne. Jeśli zaś chodzi o majeranek, to polecam dodawanie świeżych ziół, gdyż mają o wiele bogatszy bukiet zapachowy.

    Gdy mięso jest już miękkie zaciągamy sos kwaśną śmietaną. Aby śmietana nam się nie zważyła należy dodać do niej szczyptę soli i dodatkowo ją zahartować, czyli dodawać gorący sos w małych ilościach aż temperatura śmietany na tyle wzrośnie, że problem zważenia mamy z głowy.
     
    Jako dodatek do bitek proponuję kaszę gryczana lub jęczmienną. Pragnę przypomnieć, że kasze stanowiły podstawę w jadłospisie naszych przodków, a nasze organizmy nie zdążyły jeszcze się przestawić na ziemniaki czy, nie daj Boże, fast foody. Jeżeli ktoś zdecyduje się na kasze gryczaną, to proponuję do gotowania dodać odrobinę cukru- dosłownie łyżeczkę na torebkę kaszy- i również łyżeczkę octu. Najlepszy winny lub jabłkowy. Spowoduje to, że nasza kasza zyska trochę na ”charakterze” . Całość uzupełniamy surówką z kiszonej lub świeżej kapusty. Kapusta zakiszona przez nas osobiście, nawet w niewielkim 3 czy 5 litrowym słoju, będzie smakowała zdecydowanie lepiej niż zakupiona w sklepie.
    Darz Bór i smacznego.
    Marek Maj

    Dodaj komentarz

    photo user
    odpowiedź do