Podstawowy sposób to nadal głębokie przechłodzenie lub wręcz przemrożenie. Trzymając zamrażarce zapakowane elementy tuszy – bez dostępu powietrza oczywiście - przez okres 2-3 miesięcy z całą pewnością możemy stwierdzić, że mięso będzie zmiękczone. Jednakże dla poprawienia wartości smakowych oraz komfortu psychicznego kucharza proponuje zastosować marynatę. Najogólniej marynata, zwana także bejcą ma za zadania zmiękczenia mięsa, nadania mu pewnej nuty smakowej oraz, a może przede wszystkim - w przypadku sztuk starszych- pozbawienie go intensywnego zapachu. W tym miejscu podam kilka przykładów na bejce z ogólnie dostępnych składników i łatwe w przygotowaniu, czyli takie, które nie zniechęcą adeptów sztuki kulinarnej do dalszych działań.
Marynata 1 ( zaprawa z warzyw)
- Po 10 dkg: cebuli, pietruszki ,selera,
- 5 dkg marchwi,
- ¼ szklanki oleju,
- sól,
- cukier,
- liść laurowy,
- ziele angielskie,
- i sok z cytryny do smaku
Warzywa zetrzeć na tarce o dużych otworach, połączyć z olejem i przyprawami, obłożyć mięso i pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny.
Marynata 2 ( octowo-winna)
- 1 szklanka wody,
- ½ szklanki octu (ocet oczywiście winny lub jabłkowy, gdyż użycie octu spirytusowego nawet 5% zniweczy nasze działania)
- ½ szklanki białego wytrawnego wina,
- po 10 dkg: cebuli, selera i pietruszki;
- sól,
- pieprz,
- cukier,
- liść laurowy,
- ziele angielskie,
- jałowiec,
- imbir
- i goździk do smaku.
Warzywa pokrajać w paseczki, zalać wodą, dodać przyprawy i gotować ok. 10 min. Pod koniec gotowania wlać ocet i wino, wystudzić. Obłożyć mięso na 24 godziny.
Marynata 3 ( octowo-piwna)
- 1 szklanka octu( uwaga jak wyżej),
- 1 szklanka jasnego piwa,
- 10 dkg cebuli,
- sól,
- cukier,
- pieprz,
- jałowiec,
- imbir,
- goździki,
- czosnek do smaku.
Cebulę drobno pokroić, zalać octem, zagotować lub mocno podgrzać (osobiście wole tę drugą wersję), dodać przyprawy, wystudzić. Połączyć z piwem. Obłożyć mięso na 24 godziny i przetrzymać w chłodnym miejscu.
Marynata 4 ( winno-oliwna)
- 1 szklanka białego wytrawnego wina,
- ½ szklanki oliwy z oliwek,
- natka pietruszki lub kolendry (co kto lubi),
- sól,
- pieprz,
- tymianek,
- cząber,
- sok z cytryny lub limetki.
Powyższe przepisy to tylko przykłady. Proponuję trochę inwencji i np. zastąpienie wina białego czerwonym lub dodanie swoich ulubionych ziół.
Na koniec, żeby uwierzyć we własne, kulinarne siły proponuję prosty przepis na smalec z dzika. Oczywiście, jak to bywa ze smalcem zawiera ogromne ilości obrzydliwego cholesterolu, ale jest niesamowicie smaczny. Oto on:
Na koniec, żeby uwierzyć we własne, kulinarne siły proponuję prosty przepis na smalec z dzika. Oczywiście, jak to bywa ze smalcem zawiera ogromne ilości obrzydliwego cholesterolu, ale jest niesamowicie smaczny. Oto on:
- Słonina z dzika (wbrew pozorom jest do kupienia na rynku),
- cebula,
- czosnek,
- jabłko kwaśne np. antonówka lub reneta,
- majeranek,
- tymianek,
- cząber,
- sól – najlepiej kamienna, w ostateczności jak ktoś BARDZO lubi możemy zamiast soli dać przyprawę typu Vegeta itp, pieprz, kminek (cały, nie mielony), papryka słodka sypka oraz wedle uznania chili.
Słoninę kroimy ostrym nożem w bardzo drobna kostkę (osobiście nie jestem zwolennikiem mielenia przez maszynkę) . Możemy dodać 1 łyżkę wody do skrojonej słoniny. Otrzymamy wówczas skwarki miękkie. Jeżeli ktoś woli twarde i chrupiące, z dodatku wody rezygnujemy. Słoninę topimy na bardzo małym ogniu, żeby nam się ten nasz smalczyk nie przypalił. Cebulę dodajemy pod koniec topienia. Jeżeli wolimy cebulkę złocistą lub lekko brązową, dodajemy ją wcześniej. Zioła i czosnek wędrują do garnka na samym końcu. Pamiętajmy, że czosnek jeżeli będzie zbyt długo podgrzewany to straci aromat i robi się gorzkawy jeśli się przypali. Inaczej ma się sprawa z czosnkiem granulowanym. Jemu długie grzanie nie szkodzi, a nawet pomaga, wydobywając głębszy aromat. Dodatek jabłka zabezpiecza potencjalnego smakosza smalcu przed ewentualną nadkwasotą zwaną popularnie zgagą. Jestem zwolennikiem przygotowania smalcu na tzw. gotowo, czyli z solą, pieprzem itd. Po zrumienieniu skwarek i cebuli oraz dodaniu pozostałych ingrediencji, przekładamy smalec do kamiennych pojemników, schładzamy i konsumujemy ze smakiem.
Niezbędnym elementem konsumowania ze smakiem własnoręcznie sporządzonego smalcu z dzika, jest własnoręcznie upieczony razowy chlebek oraz ogóreczek kiszony. Przepis na chlebek podam za chwilę natomiast ogóreczki wymagają niestety troszkę czasu na ukiszenie, więc na początek proponuję posiłkować się gotowymi. Aaa, żeby być w zgodzie z ustawą o „Wychowaniu w………” nie mogę polecać jakiś specjalnych rozpuszczalników do cholesterolu, ale pamiętajmy aby ten zwierz którego właśnie konsumujemy nie pomyślał, że go psy zjadły.
Niezbędnym elementem konsumowania ze smakiem własnoręcznie sporządzonego smalcu z dzika, jest własnoręcznie upieczony razowy chlebek oraz ogóreczek kiszony. Przepis na chlebek podam za chwilę natomiast ogóreczki wymagają niestety troszkę czasu na ukiszenie, więc na początek proponuję posiłkować się gotowymi. Aaa, żeby być w zgodzie z ustawą o „Wychowaniu w………” nie mogę polecać jakiś specjalnych rozpuszczalników do cholesterolu, ale pamiętajmy aby ten zwierz którego właśnie konsumujemy nie pomyślał, że go psy zjadły.
Darz Bór i smacznego.
Marek Maj