Kuchnia myśliwska Marka Maja - przyrządzanie dziczyzny

Kontynuując nasz poprzedni watek powinniśmy przejść w końcu do konkretów. Zaczniemy jednak od początku, czyli od przygotowania mięsa. Po oskórowaniu i podzieleniu – naturalnie wystudzonego mięsa – pozbywamy się błony pokrywającej mięśnie. Czy mięso będziemy trybować (oddzielać od kości) czy tez nie, przeznaczając je na pieczeń z kością, powinniśmy je odpowiednio przygotować do dalszej obróbki. Podstawowym zabiegiem po czynnościach opisanych powyżej jest tzw. kruszenie czyli dojrzewanie i zmiękczanie się mięsa, oczywiście są to nazwy umowne. Najogólniej i najprościej można tę czynność nazwać „dostatecznym zmiękczeniem mięsa, pozbawieniem go nieodpowiedniego zapachu i przygotowaniem do dalszej obróbki". Z tym zapachem, to może lekka przesada, gdyż dotyczy to mięs pozyskiwanych z tusz samców w okresie tzw. rozrodu czy rui, czyli byka w rykowisko, dzika –odyńca w huczkę, łosia-byka w bukowisko itd. W minionych czasach wykorzystywano wszystkie strzelone sztuki na tzw. własny użytek, gdyż nikt nie prowadził skupu komercyjnego, a wszystkie tusze należało zagospodarować. Kruszono więc zwierzynę przechowując ją w przewiewnych piwnicach wisząca w skórze. Wynikało to głównie z braku rozpowszechnionych na masowa skale urządzeń chłodniczych. W tym miejscu pozwolę sobie na małą dygresję: z autopsji znam sytuację, gdzie sarna koza powieszona w zacienionej, przewiewnej szopie, zabezpieczona firanką przed muchami (a był to ciepły początek października), będąc oczywiście w skórze, znakomicie się przechowała przez okres 4-5 dni. W miejscach otwartych cięć po patroszeniu – oczywiście skrzepy postrzałowe zostały usunięte- tusza tylko nieznacznie przyschła, nie wykazując ŻADNYCH innych oznak zmian. Nie potrafię wyjaśnić do końca na czym polega fenomen kruszenia tuszy będącej w skórze, ale fakt pozostaje faktem. Wróćmy jednak do naszych współczesnych sposobów kruszenia.

Podstawowy sposób to nadal głębokie przechłodzenie lub wręcz przemrożenie. Trzymając zamrażarce zapakowane elementy tuszy – bez dostępu powietrza oczywiście - przez okres 2-3 miesięcy z całą pewnością możemy stwierdzić, że mięso będzie zmiękczone. Jednakże dla poprawienia wartości smakowych oraz komfortu psychicznego kucharza proponuje zastosować marynatę. Najogólniej marynata, zwana także bejcą ma za zadania zmiękczenia mięsa, nadania mu pewnej nuty smakowej oraz, a może przede wszystkim - w przypadku sztuk starszych- pozbawienie go intensywnego zapachu. W tym miejscu podam kilka przykładów na bejce z ogólnie dostępnych składników i łatwe w przygotowaniu, czyli takie, które nie zniechęcą adeptów sztuki kulinarnej do dalszych działań.
 

Warzywa zetrzeć na tarce o dużych otworach, połączyć z olejem i przyprawami, obłożyć mięso i pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny.
 

Warzywa pokrajać w paseczki, zalać wodą, dodać przyprawy i gotować ok. 10 min. Pod koniec gotowania wlać ocet i wino, wystudzić. Obłożyć mięso na 24 godziny.
 

Cebulę drobno pokroić, zalać octem, zagotować lub mocno podgrzać (osobiście wole tę drugą wersję), dodać przyprawy, wystudzić. Połączyć z piwem. Obłożyć mięso na 24 godziny i przetrzymać w chłodnym miejscu.
 

Powyższe przepisy to tylko przykłady. Proponuję trochę inwencji i np. zastąpienie wina białego czerwonym lub dodanie swoich ulubionych ziół.

 Na koniec, żeby uwierzyć we własne, kulinarne siły proponuję prosty przepis na smalec z dzika. Oczywiście, jak to bywa ze smalcem zawiera ogromne ilości obrzydliwego cholesterolu, ale jest niesamowicie smaczny. Oto on:
 

Słoninę kroimy ostrym nożem w bardzo drobna kostkę (osobiście nie jestem zwolennikiem mielenia przez maszynkę) . Możemy dodać 1 łyżkę wody do skrojonej słoniny. Otrzymamy wówczas skwarki miękkie. Jeżeli ktoś woli twarde i chrupiące, z dodatku wody rezygnujemy. Słoninę topimy na bardzo małym ogniu, żeby nam się ten nasz smalczyk nie przypalił. Cebulę dodajemy pod koniec topienia. Jeżeli wolimy cebulkę złocistą lub lekko brązową, dodajemy ją wcześniej. Zioła i czosnek wędrują do garnka na samym końcu. Pamiętajmy, że czosnek jeżeli będzie zbyt długo podgrzewany to straci aromat i robi się gorzkawy jeśli się przypali. Inaczej ma się sprawa z czosnkiem granulowanym. Jemu długie grzanie nie szkodzi, a nawet pomaga, wydobywając głębszy aromat. Dodatek jabłka zabezpiecza potencjalnego smakosza smalcu przed ewentualną nadkwasotą zwaną popularnie zgagą. Jestem zwolennikiem przygotowania smalcu na tzw. gotowo, czyli z solą, pieprzem itd. Po zrumienieniu skwarek i cebuli oraz dodaniu pozostałych ingrediencji, przekładamy smalec do kamiennych pojemników, schładzamy i konsumujemy ze smakiem.

Niezbędnym elementem konsumowania ze smakiem własnoręcznie sporządzonego smalcu z dzika, jest własnoręcznie upieczony razowy chlebek oraz ogóreczek kiszony. Przepis na chlebek podam za chwilę natomiast ogóreczki wymagają niestety troszkę czasu na ukiszenie, więc na początek proponuję posiłkować się gotowymi. Aaa, żeby być w zgodzie z ustawą o „Wychowaniu w………” nie mogę polecać jakiś specjalnych rozpuszczalników do cholesterolu, ale pamiętajmy aby ten zwierz którego właśnie konsumujemy nie pomyślał, że go psy zjadły.

Darz Bór i smacznego.

Marek Maj